“Định nghĩa về nước mắm phải rõ ràng và phải trả lại đúng tên cho nó”. Đó là ý kiến của ông Nguyễn Thanh Hùng - Chủ tịch HĐQT Công ty CP Thủy sản Nghệ An - một doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống khi bàn về dự thảo tiêu chuẩn nước mắm mới.

Trả lại tên cho nước mắm truyền thống

Ông Nguyễn Thanh Hùng - Chủ tịch Hội đồng Quản trị Công ty CP Thủy sản Nghệ An

Dự thảo “Tiêu chuẩn quốc gia quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” (TCVN - 12607:2019) do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) soạn thảo được thông tin chính thức vào ngày 8/3. Ngay lập tức, nhiều chuyên gia đã phát hiện những tiêu chí không phù hợp, phản ánh sai lạc, áp đặt, “đánh lận con đen”, gây bất lợi cho nghề chế biến nước mắm truyền thống.

Ngày 12/3, Bộ KHCN đã chỉ đạo Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng tạm dừng Dự thảo tiêu chuẩn nói trên để tiếp tục lấy ý kiến của các cá nhân, tổ chức, hiệp hội về các nội dung nêu trong Dự thảo tiêu chuẩn.

Dưới góc độ là một doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống, ông có ý kiến gì đối với dự thảo tiêu chuẩn mới cho nước mắm khi dự thảo này có nguy cơ “bức tử” nước mắm truyền thống mà Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản đưa ra, thưa ông?

Trước hết nói đến nước mắm là nói đến một sản phẩm truyền thống đặc sắc của người dân Việt Nam từ hàng ngàn năm nay. Và “nước mắm” đã được tôn vinh là “Quốc hồn, Quốc túy” của người Việt, nó không chỉ kết tinh giá trị tinh thần, cái “hồn” của người Việt mà còn là cái “tinh túy”, “tinh hoa” văn hóa ẩm thực của người Việt. Thử hỏi Việt Nam mình có bao nhiêu sản phẩm truyền thống được tôn vinh như thế? Trên thế giới có bao nhiêu sản phẩm được gắn với hồn cốt của quốc gia như sản phẩm “nước mắm” Việt Nam?

Bởi vậy để làm rõ giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp như hiện nay cơ quan quản lý Nhà nước, các nhà khoa học, các nhà phản biện xã hội, các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cần phải thống nhất quan điểm định nghĩa và đặt tên cho từng loại. Theo quan điểm cá nhân tôi, mỗi sản phẩm gắn với một phương pháp sản xuất khác nhau thì có một định nghĩa riêng rẽ và gắn với một tên riêng, không thể lẫn lộn hoặc đánh đồng.

Đầu tiên, định nghĩa về nước mắm phải rõ ràng và phải trả lại đúng tên cho nó. Có nghĩa, nước mắm được chế biến theo phương pháp truyền thống từ cá biển và muối ăn mà nhân dân Việt Nam chúng ta đã sản xuất từ hàng ngàn năm nay thì gọi là “nước mắm”; Bất kỳ loại nước mắm nào đã được pha chế sẵn bằng việc bổ sung phụ gia, điều vị, hương liệu, chất tạo màu, hóa chất bảo quản ... đều không được gọi là “nước mắm” mà phải gọi bằng tên khác như: “nước mắm pha chế” hay “nước mắm chấm công nghiệp”...

Bên cạnh đó cần phải xem xét, sửa đổi lại định nghĩa về thuật ngữ “nước mắm” trong Tiêu chuẩn TCVN 5107:2018 đã ban hành năm 2018, bởi vì khái niệm “nước mắm” trong Tiêu chuẩn TCVN 5107:2018 đã gây nhầm lẫn trong xã hội (hoặc đã bị đánh tráo theo dư luân xã hội).

Cá cơm, nguyên liệu để sản xuất nước mắm tại Công ty CP Thủy sản Nghệ An

Thứ hai, một trong những nội dung mà cơ quản quản lý Nhà nước cần qui định bắt buộc trên nhãn sản phẩm là: Đối với sản phẩm nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống phải ghi rõ tên gọi là “nước mắm”.

Đối với nước mắm đã bổ sung hóa chất, phụ gia, điều vị, phẩm màu, hương liệu vv... thì không được ghi từ riêng là “nước mắm”, mà phải ghi bằng tên khác như: “nước mắm pha chế” hay “nước mắm công nghiệp” hoặc một từ khác hợp lý.

Thứ ba, bên cạnh những sản phẩm mang tính công nghiệp thì Nhà nước cần đặc biệt quan tâm đến việc duy trì, bảo tồn và phát triển các sản phẩm truyền thống, bởi vì ẩn chứa bên trong các sản phẩm truyền thống là linh hồn, là văn hóa cội nguồn của dân tộc được tồn tại, phát triển và đúc kết qua bao thế hệ. Những giá trị truyền thống này không chỉ làm nên thương hiệu cho một doanh nghiệp, một vùng miền mà đặc biệt có những sản phẩm truyền thống còn làm nên thương hiệu cho một quốc gia. “Nước mắm” truyền thống của chúng ta là một trong số đó.

Thứ tư, ngoài sự quan tâm của Nhà nước thì các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất “nước mắm” truyền thống cũng phải đầu tư nâng cấp cơ sở vật chất, năng lực nguồn nhân lực, phải tiếp cận và ứng dụng các tiến bộ KHKT để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, sản xuất sản phẩm ngày càng đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, mẫu mã cần đa dạng đáp ứng với nhu cầu nguời tiêu dùng trong nước và ngoài nước nước.

Thứ năm, các cơ sở, doanh nghiệp, Hiệp hội sản xuất “nước mắm” truyền thống cần phải liên kết lại, có tiếng nói chung, phản biện một cách rõ ràng, mạnh mẽ và khoa học để chứng minh tính ưu việt vượt trội của “nước mắm” truyền thống nhằm bảo vệ giá trị truyền thống văn hóa lâu đời của dân tộc bởi “nước mắm” truyền thống đã được ví là “Quốc hồn, Quốc túy” của người Việt, do đó chúng ta cần càng phải bảo vệ để nước mắm truyền thống ngày càng phát triển.

Là chủ một doanh nghiệp nước mắm truyền thống có tiếng trong nước, ông có thể đưa ra cách phân biệt giúp người tiêu dùng nhận biết được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp, thưa ông?

Nếu cơ quan quản lý Nhà nước không có quy định bắt buộc phải ghi rõ trên nhãn sản phẩm là “nước mắm” (có nghĩa là nước mắm truyền thống) hay “nước mắm pha chế”, “nước chấm công nghiệp”... thì đúng là người tiêu dùng rất khó để nhận biết được đâu là nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống và đâu là nước mắm pha chế công nghiệp khi chúng được đựng trong chai có nắp đậy kín.

Tuy nhiên, nếu chú ý, người tiêu dùng vẫn có thể nhận biết được thông qua màu sắc trên chai đựng sản phẩm vì nước mắm truyền thống thường có màu sẫm (đậm) hơn màu của nước mắm công nghiệp. Ngoài ra người tiêu dùng cần tìm hiểu rõ về các cơ sở, doanh nghiệp chỉ sản xuất nước mắm truyền thống thông qua các kênh thông tin khác.

Các sản phẩm của Công ty CP Thủy sản Nghệ An

Khi sản phẩm đã được mở rót ra ngoài, người tiêu dùng sẽ dễ nhận biết hơn bằng cảm nhận như: Nước mắm công nghiệp màu vàng nhạt, sánh nhưng không sắc màu (vì có chất tạo sánh), vị nhạt và ngọt nhỡ (vì có chất điều vị), hương thơm dịu nhẹ và mất nhanh (vì đã sử dụng nước mắm truyền thống để pha loãng và bổ sung hương công nghiệp nên nếu vây ra tay thì rửa qua là mất hết mùi). Sau khi đã sử dụng còn lại một ít trong chai, nếu để lâu hàng tháng vẫn không xuống màu.

Còn nước mắm truyền thống có màu sẫm (từ màu vàng rơm đến màu cánh gián, tùy theo nước mắm từng vùng miền), không sánh nhưng sắc màu, vị mặn ngọt có hậu của đạm cá, mùi thơm đặc trưng và mùi nặng, khẳn. Đặc biệt, mùi thơm nước mắm lưu giữ hương đặc trưng rất lâu (nếu vây ra tay thì rửa nhiều lần mới hết mùi nước mắm). Sau khi đã sử dụng còn lại một ít trong chai nhanh bị chuyển màu theo thời gian (thông thường từ 1 tháng đến 6 tháng và nước mắm càng cao đạm thì xuống màu nhanh hơn nước mắm thấp đạm).

Vì vậy để muốn biết rõ được đâu là sản phẩm nước mắm truyền thống và đâu là sản phẩm nước mắm công nghiệp, người tiêu dùng cần kết hợp giữa việc dùng sản phẩm cũng như nên tìm hiểu qua nhiều kênh thông tin để hiểu rõ hơn về các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm.

Ông có thể chia sẻ quy trình sản xuất nước mắm mà doanh nghiệp của ông đang áp dụng?

Với lịch sử truyền thống gần 70 năm sản xuất nước mắm mang thương hiệu nước mắm Cửa Hội, doanh nghiệp chúng tôi đã được UBND tỉnh Nghệ An cho phép sử dụng thương hiệu gắn liền với địa danh và được Cục SHTT cấp bảo hộ chứng nhận nhãn hiệu hàng hoá độc quyền Việt Nam “Nước mắm Cửa Hội” số: 68386 từ năm 2005.

Về phương pháp sản xuất, nước mắm Cửa Hội được sản xuất theo phương pháp truyền thống theo quy trình “gài nén”. Nguyên liệu là cá cơm, cá nục, cá trích tươi được khai thác ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ và muối ăn đạt tiêu chuẩn TCVN 3974.1984 (muối phải được thu mua và lưu kho từ 6 tháng trở lên).

Bể muối cá

Cá tươi sau khi được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ: 3 cá – 1 muối hoặc 4 cá – 1 muối (tùy theo loại cá và thời tiết từng thời điểm muối chượp) sẽ được chuyển vào bể chứa rồi gài nén chặt bằng vỉ tre và các thanh gỗ. Hằng ngày phơi nắng, rút nước xuống ga và náo đảo. Quá trình này diễn ra liên tục cho đến khi chượp chín và chiết xuất ra nước mắm. Nước mắm chiết rút ra được đưa vào thiết bị gia nhiệt thanh trùng, được loại bỏ hết tạp chất cơ học bằng cách sử dụng các thiết bị lọc, sau đó điều chỉnh thành từng phẩm cấp khác nhau đúng chất lượng đã đăng ký và được cấp chứng nhận. Thông thường để chế biến ra được sản phẩm nước mắm Cửa Hội mất khoảng thời gian từ 12-20 tháng (tùy theo thời tiết hàng năm, thời vụ thu mua cá, loại cá và chất lượng từng loại nước mắm. Nước mắm càng cao đạm thì thời gian chế biến càng dài).

Chất lượng nước mắm ngon và đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng chắc chắn phụ thuộc rất nhiều trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Doanh nghiệp ông có chú trọng đến vấn đề này, thưa ông?

An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những tiêu chí hàng đầu mà doanh nghiệp chúng tôi đặc biệt quan tâm và thực hiện. Ngoài những qui định bắt buộc của Nhà nước về điều kiện cơ sở vật chất, chúng tôi luôn quan tâm đặc biệt đến chất lượng nguyên liệu đầu vào, thiết lập quy trình và giám sát chặt chẽ mọi công đoạn sản xuất, không ngừng đầu tư nâng cấp cơ sở hạ tầng cũng như trang thiết bị phục vụ sản xuất và áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật để cải tiến chất lượng sản phẩm. Yêu cầu đối với 100% sản phẩm hoàn thành của chúng tôi phải luôn đảm bảo tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm.

Cụ thể, chúng tôi kiểm soát rất nghiêm ngặt từ nguyên liệu đầu vào và trong suốt quá trình chế biến, chúng tôi đều tuân thủ đúng các quy phạm sản xuất tốt GMP, qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP và HACCP, các sản phẩm luôn đảm bảo tuyệt đối các chỉ tiêu ATTP theo qui định nhà nước hiện hành.

Tất cả các sản phẩm nước mắm Cửa Hội của chúng tôi sản xuất đều có mã số, mã vạch từ năm 1998 và đến năm 2018 đã gắn bổ sung tem truy xuất nguồn gốc với đầy đủ thông tin về Công ty, thông tin về sản phẩm.

Sản phẩm của doanh nghiệp hiện đã được tiêu thụ ở những đâu, thưa ông?

Hiện tại nước mắm Cửa Hội của công ty chúng tôi đã có mặt thị trường trong nước tại một số tỉnh, thành phố như Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, TP. Hồ Chí Minh. Đối với thị trường ngoài nước, công ty chúng tôi chưa xuất khẩu trực tiếp. Hiện sản phẩm được cung ứng dịch vụ ủy thác thông qua các thành phần kinh tế ở nước ngoài và nước mắm Cửa Hội đã có mặt tại một số nước: Cộng hòa UKraina, Cộng hòa Séc và Rumani.

Ông có thể chia sẻ thêm về định hướng phát triển của công ty trong thời gian tới?

Trong thời gian tới, chúng tôi tiếp tục nâng cấp cơ sở hạ tầng để tăng sản lượng và tập trung ổn định thị trường đã có, hướng tới khai thác một số thị trường tiềm năng, đặc biệt tập trung khai thác thị trường ngoài nước để xuất khẩu trực tiếp sang một trong các nước nêu trên.

- Xin cảm ơn ông!